In NHL 08 heb je meer controle over je hockeystick dan in eerdere versies. Je kunt de puck dieper sturen, verdedigers omzeilen en met verbeterde handling en schotnauwkeurigheid scoren. Ook kun je de goalie zelf besturen via een nieuwe camerapositie achter hem.
De kunstmatige intelligentie van je teamgenoten en tegenstanders past zich aan jouw speelstijl aan. Dit dwingt je om je strategie voortdurend aan te passen. Je kunt je eigen plays ontwikkelen en spelers trainen voor specifieke situaties in de Practice Mode.
Daarnaast bevat de game een managermodus. Hierin maak je belangrijke beslissingen om je team naar de top te leiden. NHL 08 bevat ook 29 AHL-teams, de belangrijkste opleidingscompetitie voor de NHL. Als manager kun je talentvolle spelers bij een AHL-team laten ontwikkelen voordat ze in de NHL spelen.