Grand Theft Horse is een actie-avonturenspel met een middeleeuws thema. Je speelt als Guy, die samen met zijn vriend Buddy probeert het Grote Toernooi te winnen. Dit doe je door missies te voltooien, helden te vermoorden, paarden te stelen en te vechten tegen ridders. Je begint arm en moet jezelf opwerken om het toernooi te winnen. Je kunt samenwerken met vreemde karakters, je vijanden bedriegen en zelfs dinosaurusskeletten opgraven.
Het spel biedt een open wereld waar je zelf kunt kiezen hoe je je tijd doorbrengt. Je kunt missies voltooien of gewoon chaos aanrichten. Je kunt ook een muzikant inhuren om een krachtige soundtrack toe te voegen aan je avontuur.